Concorso di Idee ” Your dream & Your business””

Concorso di Idee “Your Dream & Your Business ” 

Idee e soluzioni di strategia nell’industria della ristorazione

Premio Scuola Internazionale Di Cucina Italiana “ALMA”

 

Rebel Foodexp Food Life Experience Chiostro dei Domenicani 24- 25 Maggio   Lecce

 Il progetto è sviluppato in collaborazione con gli Istituti Professionali Alberghieri del Salento,  e capo fila del progetto sarà l’Istituto Alberghiero “Presta Columella” di Lecce,  nella persona del Dirigente scolastico, Maria Luisa De Benedetto.Il progetto è dedicato alla riconversione della formazione classica a quella manageriale, integrando docenti manager nel percorso formativo, attraverso storytelling , case history e  lezioni dedicate.Il territorio e il suo fabbisogno imprenditoriale, generato dal volume di crescita delle imprese dedicate all’industria alberghiera, grazie   ai flussi turistici nazionali ed internazionali in Puglia negli ultimi 10 anni, ha richiesto sempre più personale formato.

Gli istituti professionali alberghieri di Puglia coinvolti :

  • Istituto Professionale Alberghiero “ Presta Columella” Lecce
  • Istituto Professionale Alberghiero “ Professionale IISS N.Moccia Nardò
  • Istituto Professionale Alberghiero “Domenico Modugno” Polignano
  • Polo Tecnico del Mediterraneo “Aldo Moro” Santa Cesarea Terme
  • Istituto Professionale Alberghiero ” IISS “A. Vespucci” Gallipoli
  • Istituto Professionale Alberghiero I.I.S.S. Michele De Nora Altamura

Oggi l’emergenza Covid-19 ha avuto un impatto negativo nel sistema del Turismo e sulle attività operanti nel settore. Il mercato, che ha prima registrato un’improvvisa contrazione durante il periodo del Lockdown, ha faticato anche nei mesi successivi ed è tutt’ora zoppicante. Per il futuro immediato non si prevedono grandi stravolgimenti a causa delle restrizioni in vigore sia tra gli Stati che all’interno di Paesi e Regioni. Ma ci sono dei trends emergenti per il 2022 che sono determinati dalla forza e dalla capacità imprenditoriale di ribellarsi alla depressione dettate dal contorno che non fanno breccia sul contenitore esperienzale di un professionista: energia per diversificare, dotare il proprio sistema lavoro di nuovi processi e metodi di lavoro diversi da una consuetudine o da uno standard professionale.

L’argomento è stato ispirato dall’Assessorato alla Formazione e Lavoro, Regione Puglia per gli Istituti Alberghieri di Puglia. La sessione si configura come cassa di risonanza a livello regionale e nazionale, si affronteranno le tematiche legate all’occupazione nel mondo del lavoro e importanza della formazione pre e post inserimento lavorativo in azienda. Si dialogherà prendendo spunto dalle condizioni reali ad oggi in Puglia, dato l’indotto e l’incremento negli ultimi anni del Turismo Nazionale e quello internazionale sempre più indirizzato alla conoscenza delle destinazioni e sempre più ambizioso nel ricevere la qualità nei servizi dell’  ospitalità nell’industria turistica alberghiera. Quindi una iniziativa che, a pieno titolo, si inserisce nell’ottica del prodotto turistico visto come sistema di servizi ed in particolare del prodotto formativo presente in Puglia e quello aziendale.

Le conseguenze che hanno generato negli anni la situazione di oggi:

  • Stipendi minimi non riconosciuti nella professione
  • Lavoro sottomesso al valore professionale
  • Ore di lavoro al di fuori dell’orario previsto
  • Essere indotti da un sistema governativi ad accedere a forme di stati contributivi più facili e poco impegno nel lavoro ( reddito di cittadinanza o compenso di stato di disoccupazione )
  • Realtà imprenditoriali non pronte o non adatte alle gestione del personale
  • Eventi speciali (Covid19)
  • Assenza di percorsi formativi adatti o scuole di basso profilo

Siamo davanti alla consapevolezza che dovremmo adottare nuovi stili e nuovi approcci formativi per soddisfare al meglio l’esigenza operativa nell’industria alberghiera rappresentata dai manager che le rappresentano, il desiderio nel condividere la conoscenza, le esperienze di vita professionale, il management  attivo, creando nuove figure professionali .

“I giovani nel futuro”

Nati per sognare: sono creativi, eclettici, sempre più connessi e pronti a salvare il pianeta, con la voglia di volare in alto, senza perdere il contatto con le radici. Desiderosi di affermarsi nella vita e nel lavoro, di fare esperienze e carpire i segreti di chi è arrivato in cima. Sono loro i giovani nel futuro i protagonisti della nuova generazione del management e delle professioni nell’ industria alberghiera, un potenziale importante su cui puntare.

Al centro della scena ci sono giovani e giovanissimi cuochi, maître, sommelier, restaurant manager, tanti i punti di vista per tracciare un identikit delle risorse del futuro. Molti i temi in discussione, tra cui l’importanza della formazione con esempi di eccellenza nazionale e internazionale, la crescita nella professione attraverso stage presso realtà di successo, la lungimiranza di imprenditori che investono nel personale, la selezione delle risorse umane e il controllo di gestione in ambito alberghiero, il delicato argomento del passaggio generazionale con esempi di modelli vincenti. Strategico il ruolo degli Istituti Alberghieri che devono trasformarsi in fucine di qualità, capaci di selezionare le promesse della cucina, della sala e dell’hôtellerie del domani e il supporto delle Istituzioni per un’azione coordinata e sinergica, con le testimonianze dell’Assessorato all’Istruzione, Formazione e Lavoro della Regione Puglia.

Il percorso che si intende avviare e per coniugare e caratterizzare queste esigenze si snoda lungo le seguenti direttrici formative:

  • Legare fortemente il progetto formativo esistente, quello didattico con l’integrazione di esperti manager nel mondo del lavoro per rimodellare il modello formativo esistente;
  • Integrare processi e modalità di apprendimento;
  • Integrare la vita professionale e reale nel processo didattico
  • Sviluppo di programmi basati sull esperienza professionale
  • Argomentare Case History
  • Strutturare nuovi laboratori

Le condizioni attuali hanno messo in evidenza la mancanza  del personale disponibile nell’industria alberghiera in generale , camerieri di sala, chef di cucina, barman, cameriere ai piani , facchini, manager, figure necessarie nelle attività turistiche alberghiere

La stretta collaborazione delle figure succitate fra “Foodexp Food Life Experience” e gli Istituti professionali alberghieri di Puglia , apporta un contributo di carattere multidisciplinare e specialistico, senza dubbio una delle chiavi di successo per la realizzazione di un processo innovativo nel ricercare e reinventare nuovi modi di formare , integrare, aggiornare.

Rappresenta, inoltre un’occasione di “incontro professionale” tra Istituti scolastici, territorio, aziende destinazioni, la finalità principale di questo concorso  è creare valore imprenditoriale.

Il progetto “Your Dream & Your Business ” sogna, progetta, realizza- interviene nel piano didattico degli Istituti Professionali Alberghieri , portando la vera dimensione del lavoro sui banchi attraverso lezioni, storetelling, case history, lezioni dedicate, laboratori. Proprio questo è il progetto che abbiamo pensato per gli Istituti Alberghieri di Puglia, l’inserimento di manager dell’industria alberghiera con un programma ben dettagliato all’interno di un percorso studi che alimenterà e metterà in discussione quesiti e punti di vista gestionali. Il progetto vuole portare a sistema il piano didattico con l’integrazione del Management con l’aiuto di professionisti di settore, che attraverso il concorso di idee pensato per gli Istituti Alberghieri coinvolti può essere un opportunità di coinvolgimento sulla materia.

 

Ospiti del progetto

 

ALMA forma cuochi, pasticceri, sommelier, panificatori, professionisti di sala, artigiani del gelato e della pizza e manager della ristorazione provenienti da tutto il mondo per farne veri protagonisti dell’ospitalità grazie ai programmi di alta formazione realizzati con gli ALMA da sempre promuove il patrimonio agroalimentare italiano attraverso l’alta formazione. L’impegno della Scuola, attraverso la propria didattica e attraverso piani di governance condivisi con Istituzioni e Organizzazioni internazionali, è quello di salvaguardare, tutelare e diffondere il prodotto italiano nel mondo. ALMA amplia ed aggiorna costantemente la propria didattica con grande attenzione e sensibilità verso le nuove esigenze del mondo della ristorazione e dell’ospitalità, costruendo un’offerta formativa basata sulla conoscenza della tradizione ma capace di affrontare le nuove sfide dell’era moderna. ALMA forma la Next Generation dei professionisti dell’ospitalità. Il suo impegno quotidiano è quello di favorire un’educazione e una cultura enogastronomica basate sui valori di sostenibilità, sovranità alimentare e benessere legato agli stili di consumo. L’obiettivo è preparare una generazione di professionisti consapevoli e responsabili, capaci di inserirsi da subito nel mondo del lavoro con un bagaglio fatto sia di competenze tecniche, che di un sistema di valori sempre più richiesti. La didattica di ALMA si ispira all’insegnamento con il quale il Maestro Gualtiero Marchesi ha guidato la Scuola, in qualità di Rettore, dal 2002 al 2017. Il compito di portarne nel futuro e sviluppare i valori e i principi fondanti è stato affidato ad un Comitato Scientifico formato da grandi professionisti dei settori dell’enogastronomia e dell’ospitalità, figure professionali in grado di elevarsi a modello per gli allievi, punto di riferimento e ispirazione: Paolo Lopriore (Cucina), Davide Comaschi (Pasticceria), Ezio Marinato (Panificazione), Mariella Organi (Ospitalità), Andrea Grignaffini (Mondo dell’alta ristorazione). ALMA assume come principi ispiratori l’integrità, la correttezza e la riservatezza. Per questo ha deciso l’adozione del Codice Etico per manifestare il proprio impegno nello svolgimento di tutte le attività presenti nel proprio statuto. Il documento descrive i principi di correttezza, lealtà, integrità e trasparenza dei comportamenti, dei modi di operare e delle modalità di condurre i rapporti sia al proprio interno sia nei confronti di terzi.

Antonello Magistà (Sala / patron Pashà* Conversano (Ba)

Patron e sommelier del Pashà di Conversano, una stella Michelin. Ama il bello, il buono e i luoghi che hanno un’anima. Era un predestinato. Cresciuto da piccolo tra lo storico caffè del padre e il negozio di alimentari della madre, dietro i banconi, a contatto con la gente, ne ha assorbito odori, profumi e sapori, fino a ereditare il nome di Pashà: “per la capacità innata di far fare agli altri quello che avrei dovuto fare io”. Temperamento, impegno, determinazione e le persone giuste al suo fianco, come la mamma Maria Cicorella ai fornelli, lo hanno portato a ventidue anni a imbarcarsi in quello che sarebbe diventato un punto di riferimento indiscusso per l’alta ristorazione pugliese. In ogni piatto si ritrova il carattere e l’identità della sua terra, la rassicurante eredità della tradizione riletta in una chiave attuale molto personale. Dal 2016 il Pashà si è trasferito in un luogo storico, il Seminario Vescovile di Conversano, ed è qui che ha compiuto 20 anni.

 

Alessandro Pipero (Pipero Roma, Roma)

Un tanto di ironia sferzante ma mai caustica, due quarti di autoironia no limits, conoscenza della materia oggetto della professione – vini, cucina e cuore umano – e joie de vivre. Di queste sostanze è fatto Alessandro Pipero, oste e mattattore del Pipero Roma nonché responsabile della comunicazione per Noi di sala, l’associazione nata per raddrizzare la schiena ai camerieri innamorandoli al proprio lavoro. L’oste gaudente Alessandro Pipero, coppia fissa con lo chef Luciano Monosilio dal 2010, del mestiere è pratico ma anche teorico: la Piperosofia snocciolata sui social è verbo e pietra angolare per maître, sommelier e più in genere gastro-curiosi. “Questo è un mestiere serio fatto allegramente, e non un mestiere allegro fatto seriamente”, recita uno dei suoi motti più celebri che, applicato alla lettera, gli è valso il premio miglior sommelier d’Italia L’Espresso nel 2015 e la simpatia dei clienti tutti i santi giorni.

 

Teodosio Buongiorno e Teresa Galeone (Patron Già Sotto l’Arco*, Carovigno (BR)  

Il successo di questo indirizzo storico che ha saputo raggiungere le vette della ristorazione pugliese e conquistare nel 1999 la stella Michelin, è dovuto a un ottimo lavoro di squadra e tanta determinazione. In cucina Teresa Galeone, chef autodidatta tenace e di grande talento, rivela di aver studiato molto, letto centinaia di numeri de La Cucina Italiana, fatto corsi di sommelier, assaggiatore di olio e formaggi, di essersi affiancata a Slow Food dall’inizio. In sala suo marito Teodosio Buongiorno è un vero maestro dell’accoglienza con una grande passione per i vini, che oltre a farne un sommelier competente lo ha portato a produrre in proprio vini con l’etichetta “I Buongiorno” da vitigni autoctoni e olio extravergine. Inoltre si divide tra campagna e sala, alla ricerca di prodotti del territorio di qualità, base fondamentale per i piatti di Teresa (che richiedono sempre tanto esercizio e ricerca), ispirati alla grande tradizione classica italiana, partendo sempre dalle materie locali. Con loro la figlia Antonella, che ha ereditato il talento di entrambi i genitori e si prende cura degli ospiti con grande eleganza e competenza. Il posto ha il fascino di un palazzo settecentesco, con un romantico balcone che si affaccia sul borgo antico.

 

Clemente Zecca (owner Cantine Conti Zecca, Leverano LE)  

Il venticinquenne Clemente Zecca, seppur giovanissimo, è già tra i protagonisti dell’azienda vitivinicola di famiglia. La storia dei Conti Zecca prende il via infatti nel 1580 quando Francesco Antonio Zecca, imprenditore agricolo napoletano, si trasferisce a Leverano, a pochi chilometri da Lecce e dal mar Jonio. Da sempre la terra è stata ascoltata, capita e messa a frutto, fino a completare, nei primi del ‘900, il ciclo produttivo dalla coltivazione alla vinificazione delle uve dei propri possedimenti, senza mai alterare i sottili equilibri del luogo. “L’emozione è tantissima, soprattutto perché Conti Zecca è una realtà storica e importante ed è per me una grande responsabilità e motivo di orgoglio portare avanti questo progetto che è nato nel 1935 grazie al mio bisnonno Alcibiade”, sottolinea Clemente in una intervista. Dopo gli studi di marketing negli Stati Uniti e un master sulla cultura del vino italiano all’Università di Scienze Enogastronomiche di Slow Food a Pollenzo, il giovane ha portato queste esperienze in azienda lavorando sulla conversione in biologico già avviata alcuni anni fa e apportando le prime innovazioni. All’interno dei 320 ettari totali delle 4 tenute di famiglia, ovvero Cantalupi, Donna Marzia, Saraceno e Santo Stefano, l’azienda possiede vitigni autoctoni come Negroamaro, Primitivo, Malvasia Nera e Bianca e alcuni vitigni internazionali come lo Chardonnay e il Cabernet Sauvignon.

 

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