Valerio Serino

Valerio Serino

Valerio Serino e Lucia De Luca,

E già in quell’occasione avevamo deciso di raccontare la loro storia. Poco dopo, è arrivata la notizia della scelta della guida Michelin (nell’edizione che ha portato le tre stelle al Noma) di assegnare a Tèrra la “stella verde”, l’ultima novità della guida rossa che premia la sostenibilità e la sensibilità ambientale di un ristorante (nella capitale danese anche Brace, gestito da un altro chef italiano come Nicola Fanetti l’ha ricevuta). Così, dopo aver assaggiato un paio di esempi a Cortina dell’approccio gastronomico di Serino, ci siamo ritrovati a parlare di quella parola, sostenibilità, che viene spesso usata a sproposito, ma che ha anche una straordinaria importanza.

 

«L’arrivo della Green Star – ci racconta Valerio – è stato il coronamento di un sogno e di un percorso molto consapevole. Quando abbiamo aperto nel 2017 il nostro ristorante, l’abbiamo chiamato: “Tèrra, cucina sostenibile”. Era dall’inizio il nostro obiettivo e oggi possiamo dire di aver perseguito questo intendimento con coerenza, siamo riusciti a fare quello che volevamo. Anche per questo essere stati invitati a un evento come Genesis ci ha riempito di orgoglio, perché ci siamo ritrovati insieme a persone che stimiamo e che la pensano come noi, che ci hanno voluto con sé anche se lavoriamo all’estero, sono belle soddisfazioni».

La storia di questa ispirazione green e sostenibile ha un’origine precisa. Ma per arrivarci, riavvolgiamo velocemente il nastro delle vicende di Serino e De Luca, rispettivamente chef e responsabile della sala di Tèrra: Valerio è entrato nel mondo del lavoro da una porta completamente diversa, come dipendente Alitalia, pur avendo sempre avuto, sin da bambino, una passione per pentole e fornelli. «Un amore a prima vista quello per la cucina, ma che non avevo mai pensato seriamente di trasformare in un lavoro. Mi capitava di organizzare dei catering privati, con l’aiuto della mia ragazza Lucia, che è ancora la mia compagna di vita: il feedback molto positivo ottenuto da queste esperienze, e anche l’incitamento di Lucia, mi hanno portato a fare un corso professionale a Roma. Intanto Lucia, che studiava architettura e design, è andata a fare un Erasmus a Copenhagen e io l’ho seguita lì, nove anni fa, quando il boom della cucina nordica stava proprio iniziando».

Valerio Serino si è trovato quindi nel posto giusto al momento giusto per iniziare un’avventura nella cucina professionale: inizia con qualche esperienza in piccoli ristoranti, consolidando quanto appreso con il corso fatto in Italia. Poi arriva la prima illuminazione: uno stage di qualche settimana da Amass, il ristorante tutto dedicato al recupero degli scarti alimentari fondato nella capitale danese da Matt Orlando, ex braccio destro di Redzepi: «Lì ho capito il valore di quell’impegno anti-spreco. Ma a darci davvero l’ispirazione è stata un’altra esperienza».

 

Moltissimo. Siamo anche appena entrati a far parte degli Ambasciatori del Gusto, perché teniamo davvero a essere ambasciatori della nostra cultura gastronomica qui a Copenhagen. Fin dall’inizio dell’esperienza di Tèrra abbiamo voluto mostrare questa contaminazione tra l’ispirazione sostenibile e il nostro essere italiani. Mi piaceva questo obiettivo anche per il fatto di essermi formato come cuoco in Danimarca, senza esperienze professionali in Italia, sostanzialmente da autodidatta. Abbiamo cercato di essere a nostro modo anche provocatori, riuscendo a sovvertire almeno in parte la percezione della cucina italiana all’estero. Dopo una pausa di circa un anno, quando abbiamo aperto Tèrra, abbiamo riaperto anche Il Mattarello: avevamo molte richieste e oggi abbiamo la fortuna di poterci esprimere in due format diversi. Al Mattarello ora abbiamo modo anche di proporre una selezione di prodotti italiani, scelti sempre con un occhio attento a varie forme di sostenibilità, mentre da Tèrra nei nostri menu si trova l’Italia in molti modi, c’è sempre anche la pasta, spesso proposta come ultima portata del menu degustazione, per celebrarla nel modo migliore e anche meno convenzionale.